在上世纪80年代中期，象拔蚌作为一种高档海鲜，悄然从香港引入中国大陆，并迅速在高档餐馆中流行。由于当时内地多采用来自北美深海的空运象拔蚌，价格相对昂贵。其实，我国辽东半岛至海南岛沿海均出产象拔蚌，山东称作滋，江苏则称为麻壳蛏，部分地区称之为象鼻子蛤、泥笋、海笋等。本文将分享我对象拔蚌选购、养护及烹饪技巧的心得，供大家参考。

一、品种的选择

随着国内市场的逐渐发展，现今已有多种国内产的象拔蚌在供应，价格比进口的便宜近十倍，这使得在购买时识别其品种和质量显得尤其重要。市场上的象拔蚌品种主要有：

贵妃蚌：这一品种主要产于福建和广东，外表呈卵状拱圆形，灰白色的外壳中隐约透出淡淡的脂红色，适合蒸制。

象牙蚌：这种细小的象拔蚌，通常只有5-7厘米长，肉质清甜但出肉率较低，适合多种烹饪方式，如炒、酱爆和白灼。

美国产黑壳象拔蚌和加拿大产薄壳象拔蚌：这两种进口产品个体较大，肉质嫩白且肥厚，价格虽然高昂，往往只能在高档酒店中见到。

贵妃蚌：这一品种主要产于福建和广东，外表呈卵状拱圆形，灰白色的外壳中隐约透出淡淡的脂红色，适合蒸制。

象牙蚌：这种细小的象拔蚌，通常只有5-7厘米长，肉质清甜但出肉率较低，适合多种烹饪方式，如炒、酱爆和白灼。

美国产黑壳象拔蚌和加拿大产薄壳象拔蚌：这两种进口产品个体较大，肉质嫩白且肥厚，价格虽然高昂，往往只能在高档酒店中见到。

购买象拔蚌时，要确保其鲜活。具体辨别方法包括：

眼看：如外壳开口且不能复闭，说明是死蚌。

手摸：用手轻捏蚌壳感受其硬度，硬口即为死蚌。活体则在捏时应有跳动与收缩的反应，肉质透明且有鲜香味。

由于象拔蚌的高价位，喂养活蚌以保持其新鲜程度变得极为重要。有些餐馆选择将卡在盐水海鲜池中喂养，尽管这种方式便于客人观赏，但若有一只死去，则会产生对全体蚌类的影响。根据我的经验，将象拔蚌用纸包好后，再用湿布包裹放入零下4℃至10℃的冰柜里，每天让它们吸五分钟的盐水，能有效延长其新鲜期，通常可保存7-10天。

三、初步加工技巧

象拔蚌的主要食部分为鲜活的水管。在初加工时，首先需去壳，除去内脏，取出水管。以往许多朋友使用刀片去皮，其实这会浪费很多。我的方法是：将象拔蚌放入80℃热水中，那层外皮就会像女士脱丝袜那样轻松褪去，从而最大程度保留肉质。取出肉后，依据不同菜谱要求可切成片、条状或剁花刀，放入冰块镇好，使肉质更加爽脆。

四、烹饪方式

象拔蚌鲜美无比，肉质细腻，所以无论生食还是熟食都是极佳的选择。切片后可直接生吃，沾上适合的调味料。但需强调的是，生吃象拔蚌最好选择产自无污染深海的蚌类。

对于熟食，常见的烹饪方法有：

焯水：直接保持鲜味。

炒：豆瓣、泡椒等调料和象拔蚌同炒，突显海鲜鲜美。

油泡：通过油炸形成的酥脆口感。

不同的调味料，如中式的酱油、蒜茸、辣椒，西式的柠檬汁、鸡尾汁，日式的辣根酱，都能够搭配出奇妙的味觉体验。

展开全文

五、火候和调味

在烹制象拔蚌的热菜时，火候至关重要，应以旺火速成为主。具有鲜美特质的蚌肉，一旦过火，便会变得老韧，口感变差。同时，需要注意调味应以清淡为主，尽量突出象拔蚌洁白清鲜的特点。偶尔，使用重口味的调料也能创造出别样风味。

六、创新菜肴推荐

1. 红汤象拔蚌原料: 象拔蚌1只、锅巴、鲜小米辣、竹荪、木耳、丝瓜、郫县豆瓣、泡椒、马耳朵葱、姜、蒜、盐等。

制作过程: 先处理象拔蚌，洗净后片薄，情况如上所述。然后将锅巴炸至金黄，红油炒香豆瓣及泡椒后加入高汤煮沸，再加入丝瓜、羡水豆粉、香油等调味后迅速放入蚌肉，装盘完成。

特点: 红白相映，酸辣鲜香，口感清脆。

2. 宫保象拔蚌原料: 象拔蚌一只、腰果、红青海椒、红椒节、蒜片、盐等。

方法: 将蚌肉处理后入高汤烫一烫，再用花生油煸炒辣椒、葱、姜，最后放入蚌肉与腰果翻炒入味。

特点: 酸甜微辣，色泽丰富，口感脆嫩。

结语

象拔蚌，作为高档美食，其独特口感和丰富营养都显得无比珍贵。要想把这道食材的美味发挥到极致，选择、喂养、加工及烹调一系列环节都需细致入微。快来努力将象拔蚌做成你餐桌上的一绝吧！返回搜狐，查看更多